Nedávno jsme si s kamarádkou – která je dnes i mou klientkou ve výživě – povídaly o tom, jak se jí změnilo vnímání chutí.
Přestala jíst běžné uzeniny, a když je po dlouhé době ochutnala na firemním večírku, byla v šoku.
Řekla mi: „Ale jako… byl to solidní šok. Že jsem něco tak slaného a přeuzeného jedla kdysi normálně. Myslela jsem, že to přesolili. Ale všichni ostatní se tvářili úplně normálně, tak jsem se radši ani neptala, aby na mě nekoukali jak na exota.“
A přesně v tom je rozdíl.
Naše chuťové buňky si zvyknou na přehnaně výrazné chutě – dokud jim je nevezmeme.Teprve pak poznáme, jak moc jsme se vzdálili od přirozené chuti jídla.
Jak se kdysi uzeniny dělaly
Když jsem byla malá, sedávala jsem s dědou u udírny a dívala se mu pod ruce.Vůně kouře, dřevo praskající v ohni a trpělivost, se kterou hlídal teplotu i barvu masa.
Uzené maso nebo klobásy tehdy nebyly každodenní samozřejmost. Byly vzácností.Dělaly se většinou na podzim a v zimě, z domácích zvířat, která jsme sami chovali.
Bez dusitanové soli, bez „vylepšení“ a chemie – jen maso, sůl, kouř a čas.
Dnes se z uzenin stalo zboží na regálu, které vydrží měsíce.A s tím přišly i složky, které dřív nikdo nepotřeboval.
Co dělá rozdíl: obyčejná vs. dusitanová sůl
Většina dnešních uzenin obsahuje dusitanovou solicí směs – tedy sůl s přidaným dusitanem sodným (E250) nebo dusičnanem draselným (E252).
Tyto látky pomáhají udržet růžovou barvu masa, zvýrazňují chuť a brání růstu bakterií.
Jenže při tepelné úpravě (např. grilování, pečení či smažení) reagují s aminokyselinami v mase a vznikají nitrosaminy – látky, které zatěžují játra a mají prokázaný karcinogenní účinek.
Neškodí jeden plátek šunky.
Škodí to, že ji jíme každý den – často bez vědomí, co vlastně obsahuje.
Proč se vyhnout dusitanům
Dlouhodobá konzumace uzenin s dusitany je spojována se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého střeva a žaludku, vyšší zátěže pro játra a zhoršení zánětlivých procesů v těle.
Světová zdravotnická organizace (WHO) dokonce zařadila zpracované maso s dusitany mezi prokázané karcinogeny.
Jak poznat zdravější uzeniny
Neznamená to, že musíme uzeniny z jídelníčku úplně vyřadit.
Stačí se naučit číst složení a vybírat ty, které tělu zbytečně neškodí.
Na obale hledejte:
– označení „bez dusitanové solicí směsi“ nebo „bez E250“,
– krátké složení: maso, sůl, koření,
– označení bio nebo farmářské,
– přirozenou barvu – ne jasně růžovou.
Vyhněte se:
Výrobkům, které obsahují tyto přísady:
E250 (dusitan sodný), E251 (dusičnan sodný), E252 (dusičnan draselný) – zajišťují barvu a trvanlivost, ale při tepelné úpravě mohou tvořit nitrosaminy,
E120 (košenila – červené barvivo) – vyrábí se z hmyzu, často nahrazuje přirozenou barvu masa,
E621 (glutamát sodný) – uměle zvýrazňuje chuť a zatěžuje nervový systém,
E450, E451, E452 (fosfáty) – zlepšují vaznost vody v mase, ale narušují rovnováhu vápníku a fosforu v těle,
E316 (erythorban sodný) – „udržuje“ barvu, často kombinovaný s dusitany,
E407 (karagenan) – zahušťovadlo, které může dráždit trávení,
E262 (acetát sodný) – konzervant s kyselou chutí, používaný v levných párkách.
– „rychle uzeným“ a „extra šťavnatým“ výrobkům – bývají plné barviv a stabilizátorů,
– produktům s dlouhou trvanlivostí, které zůstávají měsíce růžové,
– uzeninám, kde je na prvním místě voda místo masa.
Nemusíme se uzenin bát – jen vědět, co kupujeme.
Vyberme ty, které vznikají stejně, jako to dělali naši prarodiče – z masa, soli, kouře a trpělivosti.
Protože i obyčejný plátek šunky může být buď chemie, nebo poctivé jídlo, které má příběh a vůni dřeva z dědovy udírny.
Dnes už není nutné hledat uzeniny jen v menších specializovaných obchodech — běžné e-shopy jako Rohlík nebo Košík mají vyčleněné sekce pro BIO uzeniny, kde najdete výrobky s vyšším podílem masa a méně přídatnými látkami.
Pokud chcete pro sebe, za své peníze opravdu to v dnešní době NEJ. Doporučuji chovatele a výrobce Mitrovský Angus. Jejich výrobky jsou z masa z pastvy Vysočiny, bez chemických přísad a s jasně definovaným složením https://mitrovsky.com , https://rege.food/kategorie-produktu/uzeniny-a-susene-maso/ .
Když chcete jíst vědoměji, ale ne složitě
Ve výživovém poradenství pomáhám lidem zorientovat se právě v těchto drobnostech, které dělají velký rozdíl.
Nejde o to jídlo omezovat, ale znovu ho ochutnat — přirozeně, bez zbytečné chemie a extrémů.
Společně hledáme cestu, jak jíst tak, aby tělo mělo dost energie, trávení fungovalo a jídlo dávalo smysl i radost.
Pokud chcete začít sami, může vám pomoci i můj e-book o zdravém – ukazuje, jak jednoduché a přirozené může být každodenní jídlo https://shop.divokapekarna.cz/zrnko-prirody-na-taliri/ .
A když budete chtít jít víc do hloubky, podívejte se na mé výživové poradenství. Hledáme vždy individuální možnosti spolupráce podle toho, kolik podpory právě potřebujete https://www.divokapekarna.cz/vyzivove-poradenstvi/ , popřípadě mě kontaktujte přes kontaktní formulář.
Lucka Bízová – Certifikovaná výživová poradkyně
