24h před zaděláním na těsto si uděláme rozkvas. Ten je důležitý mít čerstvý, pšeničný, aby koláčky nebyly kyselé.Vezmeme velkou zavařovací sklenici (500ml) . Do sklenice dáme 50g mouky pšeničné celozrnné a 50g vody a 1 lžíci kvásku z ledničky. Smícháme a dáme odpočívat do ledničky.
Těsto zadělávám během dne, tak abych ho mohla dát odpočívat na noc do ledničky.
1h před zadělávání na těsto si vytáhneme rozkvas z ledničky a necháme rozkvasit na kuchyňské lince.
Mezitím si navážíme suroviny, necháme srovnat na pokojovou teplotu.
Mouku je důležité si prosát přes jemné sítko. Otruby co vám zbydou do těsta nedávejte, ty si schovejte do kaše a nebo na další recepty. Na koláčky musí být těsto jemnější a i po prosátí zbude v mouce jemně mlété na kameni spoustu jemných otrub.
Do mísy dáme nejprve mléko, olej, rozkvas, žloutky, cukr, rum, mouku a nakonec sůl.
Mícháme za použití háku 10 minut v mixéru . Vlétě pozor na přehřívání těsta.
Těsto uložíme do lednice v uzavřené dóze, ideálně tak ať není úplně bez přístupu vzduchu. Popřípadě, ať se samovolně víčko uvolní. ( Nám pravidelně střílí víčka od těsta v lednici ) . Uzavřené proto, ať se nám nevytvoří krusta na těstě.
Než půjdeme večer spát, tak těsto přeložíme jako to děláme s těstem na chleba.
Druhý den zhruba 1h před výrobou koláčků těsto vytáhneme z ledničky. Opět přeložíme a necháme odpočívat přikryté na kuchyňské lince. Těsto musí být přikryté, jinak oschne!
Po 1h rozprostřeme do vymazané formy na koláč ( ta bílá z fotky má průměr 31cm ) . Poklademe ovocem a necháme ještě 1h přikryté kynout.
Drobení připravíme smícháním másla, mouky a mletého cukru. K malému množství másla , přidáváme cukr 1:1 s moukou špaldovou a mneme v ruce. Vznikne nám drobení, kterým posypeme ovoce.
Troubu si rozpálíme na 200C .
Pečeme prvních 10 minut s horkovzduchem na 200C a následně dalších zhruba 50minut bez horkovzduchu na 180C .Občas troubu otevřeme, aby z trouby vyletěla přebytečná pára.